En el campo de mi niñez, la vida y también la muerte comenzaba temprano.

Una o dos veces a la semana, ya fuera para el consumo familiar, de la pensión o para la venta, mi abuela Mamachiche hacía matar chivos y cochinos engordados en las cochineras del solar de la casa o comprados con ese propósito. Según mi papá, durante la buena época de Pedregal, una vez al mes o cada dos meses, en su casa se mataba una res. El día anterior a la matanza de un animal, el muchacho de mandados, Eustaquio, anunciaba en las casas del pueblo la venta de carne y recogía los encargos de los vecinos.

Muy de madrugada, antes de que cantara el gallo y cuando sobre el aún oscuro cielo estrellado el amanecer pintaba tímidos toques de rosa y amarillo, llegaba Juan Querales, el experto a quien se contrataba para esa tarea quien venía provisto de sus propios cuchillos y de su vasta experiencia.

Amarrado con un hico o mecate, un chivo lo esperaba y miraba como Juan Querales acomodaba sobre la troja las herramientas de su profesión. En algún angustioso momento el inocente animalito percibía cuál sería su destino porque empezaba a berrear beee, beee, beee, en inútil protesta o pedido de ayuda.

Despacio, Juan Querales se acercaba y con un pesado mazo de madera asestaba un golpe en la cabeza del animal seleccionado que atontado y dando patadas caía al piso. Con un preciso corte de cuchillo, cortaba la vena del cuello y en una lata recogía la sangre que escapaba a borbotones del cuerpo tembloroso, la que al poco tiempo se coagulaba en una especie de gelatina, móvil y firme al mismo tiempo, que mi fascinada inocencia infantil removía con un palo, para cortar y ver como se recomponía la masa gelatinosa.  

A continuación, el animal era colgado de sus patas traseras amarrándolas a un palo que, atravesado horizontalmente sobre dos altas horquetas, formaba una especie de pórtico. A continuación se le despellejaba separando el cuero del cuerpo, el cual se abría en canal, se sacaban las vísceras y se limpiaban los dos costillares, que si no se vendían o cocinaban ese día, se salaban con salmuera y colgaban al sol para hacer la cecina. Se cortaban las piernas y la cabeza y todo se colocaba sobre la troja, donde ordenadamente se iban apartando las piezas encargadas por los vecinos.

Generalmente, la cabeza del chivo quedaba en casa para asarla a las brasas del fogón y servirla en la cena a la nieta consentida de mi abuela, yo, que me deleitaba con los cremosos sesos del animal.

Todo se aprovechaba y nada se desperdiciaba. El cuero del chivo se rociaba abundantemente con agua y sal y se ponía al sol, clavado al suelo del patio con estacas de palo para que no se fuera a encoger, hasta que al caer la tarde, se recogía seco y tieso y se apilaba en el cuarto del graso y de los cueros en espera del comprador que pagaría no sé si 4 o 5 reales por unidad y luego los negociaría a la Casa Senior de Coro para su exportación, establecimiento que, según cuenta mi papá, tenía una gran casa dedicada a almacenaje, en la que se rumoraba, alguna vez durmió Bolívar.

Desde 1955 en adelante, cuando nos mudamos de Pedregal a Punto Fijo, casi todas las semanas o quincenalmente recibíamos una “encomienda” que Mamachiche nos enviaba a cargo de los conductores que hacían la ruta Pedregal-Coro, Coro-Punto Fijo. En esa caja, casi siempre venía queso, natilla y media cecina que mi mamá generalmente preparaba asada.

Pero por muy sabroso que nos parezca el chivo asado, sin duda el plato estrella de la gastronomía falconiana es el Tarkarí de chivo, preparado con carne fresca de chivo, no seca ni salada. Es un guiso muy condimentado que no creo sea típico de Pedregal, sino de Coro.  Por favor, corríjanme si me equivoco. Yo en verdad, la primera vez que lo comí fue en Punto Fijo y su sabor picante, enseguida me conquistó.

Según varias páginas consultadas en internet, este plato es originario de Trinidad y Tobago y llegó al oriente de Venezuela, especialmente al estado Sucre y de allí siguió su camino hasta llegar al estado mayor productor de chivos, Falcón, donde se asentó como plato típico.

El tarkarí tiene fuertes influencias de condimentos indios como el curry o Garam Masala y del muy venezolano ají dulce, usados abundantemente para atenuar el fuerte olor y sabor de la carne caprina; y según la mayoría de las versiones consultadas se cocina con vino tinto, aunque la versión que yo conozco es con cerveza.

Receta:  TARKARI DE CHIVO

1) 4 kilos de chivo, cortado en presas previamente lavado con limón y abundante agua.

2) Frotar las presas con ½ cabeza de ajo machacado, ½ cucharada de pimienta, ½  cda de orégano y ½  cda de curry.  Dejar sazonando mínimo 2 horas o toda la noche.

3) En una olla echar media taza de aceite y 2 cdas de mantequilla. Sofreír a fuego lento 1 kilo de cebollas, 1 pimentón, 6 ajíes y kilo y medio de tomates picados no muy pequeños.

4) Agregar ½ cda de comino, la mitad restante de la cabeza de ajo machacado y ½ cda de pimienta, ½ de orégano y  ½ de curry. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

5) Agregar la carne del chivo. Salar. Tapar y dejar cocinar por 2 horas. La carne soltará agua y se cocinará en su propio jugo.

6) A mitad de cocción agregar 2 vasos de vino tinto o 2 cervezas y dejar reducir por 15 minutos.

Hasta aquí, esta receta me resulta conocida. Hay una variación más sustanciosa en la que al sofrito inicial de vegetales se agregan zanahorias, ajoporro o puerros, celery o apio España; y al final se añade 1 kilo de papas cortadas en cuadrados y se cocina 20 minutos más.

¡Buen provecho!

Por favor, prueben esta receta y me envían sus comentarios. O mejor todavía, envíennos su receta familiar.

Monterrey-México

Sábado, 11 de abril 2020