Por Mirela Quero de Trinca

Uno de mis recuerdos más gratos relacionados con la cocina pedregalera y sus ricos manjares, lo representa la experticia arepera de mi tía Teresa Quero, a cuyo recuerdo dedico este relato. 

Una de las tareas de cada día en la casa-pensión de la Chiche Quero, como en el pueblo llamaban a mi abuela Mamachiche, era hacer las arepas, tarea de la que con maestría y mucha dedicación se encargaba su hermana, mi tía abuela Teresa Quero, quien también las hacía para vender teniendo su clientela fija en Pedregal.

De vez en cuando, mi tía Teresa me dejaba moler la masa en la piedra de moler para hacer una arepita de juguete, no comestible, pero que entretenía mi curiosidad infantil, fascinada por el ritual diariamente repetido.

Las arepas de mi tía Teresa eran hermosas, perfectamente amasadas, redondas; planas mientras estaban en el budare, pero que se esponjaban al colocarlas en la parrilla y recibir el calor de las brasas; y cuando con un cuchillo mi tía las raspaba para quitarles las cenizas, sabíamos que ya estaban listas para comer.

Este rico manjar, imprescindible en las mesas venezolanas de entonces, involucraba mucho trabajo. El proceso arepero en casa de Mamachiche comenzaba desde días antes, con las mazorcas secas que compraba por sacos en el mismo Pedregal o que a veces le enviaba su hermana, la tía Cirila Quero, desde el Mene de Mauroa, mazorcas que en las noches, por trabajo y también por diversión, ayudábamos a desgranar, mientras conversábamos.

Los granos de maíz así obtenidos eran colocados en pequeñas bateas de madera y con un hábil movimiento de las manos se venteaban, lanzándolos al aire a poca altura, lo que facilitaba el escape de los restos de paja y hojas secas, así como de pequeños gorgojos, tierra y demás brozas.

Luego, alguno de los muchachos de mandados o la propia Mamachiche, echaba el maíz entero, ya desbrozado, en El pilón, grueso tronco de árbol, excavado de forma cóncava en su extremo superior, donde se echaba el maíz entero, que a golpes del mazo, también de madera, el grano soltaba su cáscara.

El maíz así pilado se colocaba en una batea que se sacudía para volver a ventearlo y así  separar el grano de su cáscara o afrecho, que una vez cocido se usaba para engordar los marranos. En el fondo de la batea quedaba el grano de maíz pilado que se cocinaba y se molía en el molino Corona, apretando el tornillo al máximo para molerlo bien chirito, es decir, que la masa quedara fina, tarea en la que varias veces probé mis fuerzas.

En los años cincuenta de mi infancia ya existía el molino Corona, que además de moler maíz, traía otro molinillo más pequeño para pulverizar los granos de café verde que previamente habían sido tostados en el budare. Ambas tareas divertidas para mi curiosidad infantil, las hice como ayudante de Mamachiche, que abuela complaciente, en franca función pedagógica, me dejaba trastear por la cocina.

La masa así obtenida, a pesar de haberla molido dos veces quedaba algo machire, es decir, todavía se sentía la textura del maíz. Esa montaña de masa iba a manos de mi tía Teresa que luego de un prolongado amasado hacía unas peloticas, las que molía para afinarlas, pasándolas tres veces por la piedra de moler formando una especie de falditas rizadas con las que cubría una pequeña bola de masa y con expertos movimientos de sus manos le daba forma circular a la arepa.

Recuerdo tres movimientos claves de mi tía Teresa para redondear la arepa. Uno era aplastar alternativamente con ambas manos, tal como hacen los niños, la pelotica de masa; un segundo movimiento era redondear la masa ya aplanada, sosteniendo el disco de masa en la palma de la mano izquierda, con el dedo gordo apoyado en el centro del disco mientras que con la derecha daba pequeños golpecitos en el borde da la masa, haciéndola girar. Este movimiento y la presión del dedo gordo hacía brotar un poco de masa en el centro de la arepa, exceso que mi tía quitaba y volvía a aplanar la arepa.  Ahora que lo pienso, creo que tardaba más de un minuto moldeando cada arepa.

Luego, al budare, previamente calentado y untado con un limpión o trapo ligeramente engrasado en casera manteca de cochino, porque la manteca industrial Los tres cochinitos, llegó después, que por cierto, a pesar de su nombre no era manteca de cochino sino grasa vegetal, hidrogenada.

Del budare a la parrilla donde se asaban al rescoldo de las brasas y su corteza exterior se esponjaba separándose del corazón de masa. De la parrilla salían a veces con restos de cenizas hacia una olla cubierta con una blanca servilleta, ya listas para la mesa.

En cambio, para hacer las oscuras arepas peladas, típicas del estado Falcón, no se pilaba el maíz, sino que entero, se cocinaba con un puntico de cal, cuidando que no quedara muy cocido, se tapaba y se dejaba reposar hasta el día siguiente, cuando se molería y amasarían las arepas peladas; o se prepararía la mazamorra, delicioso y espeso atol con leche, que yo prefería tomar sin azúcar y con un puntico de sal.

En esa época ya existía la cocina de kerosén, que en casa de mi abuela se usaba sólo para hervir la leche recién ordeñada que luego de reposada, formaba en su superficie una espesa crema o nata que se recogía para comer en la cena con arepa. Es el de la leche derramada y quemada, uno de los olores de mi infancia cuyo recuerdo conservo con más cariño, percance que sucedía con frecuencia, debido a la inexperiencia de mi abuela con el tiempo de ebullición de la leche que, en la cocina de kerosén era más rápido que en su viejo y conocido fogón de leña.

Los hermanos Quero Arévalo tenemos la suerte de tener dos tías Teresa, asunto que en nuestras mentes infantiles más bien fue motivo de confusión.

Por el lado de mi papá, nuestra tía abuela Teresa Quero; y por parte de mi mamá, nuestra tía Teresa Arévalo Barrera de Petit.  Agradezco a mis dos tías Teresas, su cariño, enseñanzas y sobre todo su presencia constante tanto en nuestras vidas como en nuestros recuerdos.

Lamentablemente no conozco la receta de la deliciosa mazamorra salada que me preparaba mi abuela Mamachiche.  Sin embargo, mi  tía Teresa, hermana de mi mamá, acudió en mi ayuda y me facilitó su receta, que copio textualmente, según un escrito de su hijo, nuestro primo Simón Petit Arévalo, quien con anterioridad la había publicado en un folleto del Instituto de Patrimonio Cultural.

MAZAMORRA
RECETA:
INGREDIENTES:
Maíz tierno,
Agua,
Sal,
Leche,
Azúcar y canela al gusto.
La  mazamorra es un alimento preparado a base de maíz cocido y triturado, con sal y leche. Algunas personas le agregan canela.
Se consume mayormente para desayunar y se dice que ella es la versión líquida de la cachapa.
Este tradicional plato es preparado con maíz tierno. Se cocina primero el grano y cuando está tibio se muele y se le agrega agua para luego colarlo y sacarle así la cáscara al maíz.
Posteriormente esta masa va a cocción con el agua que se utilizó al principio antes de molerlo, dejándolo al fuego hasta que espese. Se retira del fuego y ya está listo para ser degustado.
Se asocia la ingesta de este alimento con personas que se encuentran enfermas, como parte de su tratamiento curativo.
(Simón Petit Arévalo. En: Folleto del Instituto de Patrimonio Cultural).
En próximas ediciones escribiré sobre el Mondongo de chivo o de res, la Chanfaina, el majarete y su dulce de leche cortada; pero no conozco las recetas pedregaleras y espero la colaboración de los lectores para conseguir las recetas.
Repito la invitación de siempre.  Envíen sus recetas y comentarios o corrijan la versión que escribo, para que entre todos rescatemos la gastronomía familiar pedregalera y falconiana.

Monterrey-Estado de Nuevo León-Mexico

Sábado, 13 de junio 2020