La vez pasada conversaba sobre mis recuerdos de la casa de Mamachiche, entre ellos los de la matanza de chivos. Pero sin duda, cuando se trataba de un cochino, la expectación infantil subía de grado, ya fuera por el rico sabor o el delicioso olor de su carne cocida que a nadie dejaba indiferente.

Todavía de madrugada, cuando aún no aparecían los dorados rayos del sol,  llegaba Juan Querales, quien con un mazo de madera asestaba un golpe en la cabeza del animal y cortando la vena del cuello procedía a desangrarlo.

A medida que se destazaba el animal y se apartaban los encargos, se iban preparando la manteca y los chicharrones de lonja, de carne y de hueso, que se cocinaban al fuego de varios trozos de leña que ardían cobijados por tres piedras medianas que a manera de trípode, sostenían una gran paila de hierro colado.

En casa de Mamachiche, entre las múltiples ollas, budares y cacharros de cocina, había dos pailas que eran intocables y sólo se usaban para la función asignada: la paila de los chicharrones y la del dulce de leche.

La grasa que con el calor soltaba la lonja o tocino, se recogía en latas que por su tamaño y capacidad de 20 kilos eran llamadas mantequeras, porque ya había llegado a Pedregal la manteca hidrogenada Los Tres Cochinitos, pero que en realidad según me contó mi papá, la mayoría de las veces eran latas vacías del kerosén El Capitán, que Papache vendía en su bodega a los campesinos de las aldeas cercanas para usar en sus lámparas, única fuente de luz con que contaban, además de la luna y el cielo estrellado.

La grasa así obtenida y enlatada se guardaba en el cuarto del graso para venderla para la manufactura de velas y jabones en Coro y otras para usarlas en la preparación de la comida durante todo el año; y el delicioso “asiento” o pequeños restos de chicharrón tostado que quedaban en el fondo de la paila, lo comíamos con arepas peladas recién hechas por mi tía Teresa Quero.

El cuarto del graso era una habitación pequeña y oscura, de penetrante, espeso y mantecoso olor, donde colgaban como cortinas las redecillas de grasa que recubren los intestinos del cerdo, también llamadas crépinette, que junto con las latas llenas de manteca, se vendían a un viajero que según se decía, las negociaba a una fábrica de jabones y cremas para la cara. 

Del cerdo, todo era aprovechado. Con la sangre y el intestino grueso mi tía Teresa Quero preparaba sus famosas morcillas, o sangre como se las llamaba, perfumadas con mucho orégano y hierbabuena de su pequeño huerto en el patio; y con los intestinos delgados, convenientemente lavados, volteados, raspados y vueltos a lavar en agua con vinagre, hacía las longanizas o chorizos, que entre sus muchos adobos, recuerdo el perfume de las semillas de comino.

Recuerdo que también se preparaba el Selse o Celse, que mi mamá a veces llamaba sauce o sause, exquisitez típica falconiana en la que las carnes y cartílagos de la cabeza del cerdo incluídas la oreja y el morro, previamente cocidas y abundantemente adobadas con granos de pimienta, hojas de laurel, clavos de olor se maceraban en vinagre blanco y aceite, como si fuese un escabeche y con ella se rellenaban las arepas. Otra forma de prepararla era prensada en su propia gelatina, poniéndole algo pesado encima como una olla y a modo de carne fría se sirve cortada en rebanadas.

No estoy segura, si en el selse pedregalero también se ponían las patas del cerdo. Espero que las expertas cocineras de mi pueblo nos aclaren esa duda. Esta es una preparación universal ya que manjar similar con algunas variantes y diferentes nombres, existe en Europa, Africa y América. En México se llama queso de chancho o queso de cerdo.

Antes de proceder a la venta de la carne del cerdo había que esperar que llegara el empleado del gobierno, supongo que un funcionario de Sanidad, quien revisaría la carne en busca de “huevitos”, o quistes de Trichinella Spiralis. Si todo estaba bien, el funcionario marcaba con un sello azul la piel del animal dando el permiso para su venta.

Según recordaba mi papá, el gobierno cobraba un impuesto por cada animal que se “beneficiase” y recuerda que a la muerte de Gómez, Mamachiche le vistió con una franela roja en señal de alegría, no por la desaparición del dictador sino por creer ingenuamente que ya no le cobrarían tal impuesto.

Hoy miro con horror la naturalidad con que la niñita que era entonces conoció de estos menesteres, que quedaron grabados en mi cerebro a tal punto que, al momento de escribirlo, mis recuerdos fluyen sin pausa, con abundancia de detalles que no sabía tenía guardados en mi mente; y aunque nunca lo he hecho ni estoy dispuesta a hacerlo, debo confesar que conozco todos los pasos para el sacrificio de un cochino, chivo, conejo, gallinas, pavos y pichones. De todo eso comí y sé cómo se hace.

(Tomado de mi cuento inédito: “La Casa de Mamachiche”

EL   SELSE  CORIANO

Este delicioso y tradicional plato de la gastronomía falconiana es un encurtido de cabeza de cerdo, que tiene origen europeo y su introducción a Venezuela se le atribuye, según el autor que se consulte, principalmente a Alemania, los Países Bajos y también a Trinidad.

Ya sea que nuestra receta del “Selse o Celse” la trajeran los Welser y sea una adaptación del Sülze alemán como afirma Rafael Cartay; o bien que el “Souce” llegara a Falcón desde las islas del ABC holandés: Aruba, Bonaire y Curazao, como sugiere otro estudioso de la gastronomía venezolana, José Rafael Lovera; lo cierto es que el Selse se regionalizó falconiano y es parecido al “Sause” que preparan en la península de Paria que lleva ruedas de pepino y al parecer proviene del “Souse” deTrinidad.

Yo lo conozco como encurtido, tal como lo preparaban en Pedregal; y en áspic o paté cortado en rodajas como relleno de arepas que vendían en una fuente de soda, botiquín o arepera que a mediados de los años 70, quedaba frente a la plaza de la Iglesia de la Virgen de Coromoto en Punto Fijo.

La receta que copio de Rafael Cartay, es la más sencilla que conseguí y la más parecida a mis recuerdos, con la salvedad que el Selse de mi infancia también llevaba clavos de olor.   Espero sus comentarios y sus propias recetas.

RECETA:

1) Cocinar en agua salada, 2 kilos de cabeza de cerdo muy limpia. Agregar 2 hojas de laurel, una cabeza de ajo, 2 cebollas y 2 cucharadas de granos de pimienta negra.

2) Al ablandar, dejar enfriar en su agua de cocción.

3) Cortar en trozos la carne y colocarla en frascos. Añadir 3 cebollas en rodajas, 3 pimentones verdes cortado en tiras, 1 ají picante entero, granos de pimienta negra, sal, 2 cucharadas de vinagre blanco, 1 cucharada de aceite y un poco del agua de cocción, convenientemente colada y desgrasada.  Comer frío. Este encurtido se conserva varios días. 

Rafael Cartay. Entre gustos y sabores, Costumbres gastronómicas de Venezuela. Caracas. Fundación Bigott, 2010.

Monterrey-Estado de Nuevo León-México

Domingo, 3 de mayo, 2020